厨师评估什么材料？
作为厨师需要了解食物的原材料和调料以及加工工艺等等方面的知识、 并且还要熟知什么是原料的初加工、刀工处理（切配）、加热方式、调味方法等等！
当然最重要的还是要对“鲜”“辣”有精准的判断标准且要知晓食材新鲜度和口味的临界点！ 在烹饪过程中每个食材都有着它最佳的烹制时间（生熟度），过熟或者生吃都是不正确的，都会丢失部分营养物质或者导致中毒情况的发生！ 所以，对食材的成熟度（生熟度）要有清晰的认知和判断的能力才行。
举例说明： 蔬菜类的烹调火候到了“断生”就可以了，就是青菜炒熟之后用筷子轻轻一戳就能戳透，如果超过这个“度”就会破坏蔬菜的营养物质而且口感会老化。 牛羊肉类食品需要熟透才能食用，一般大火煮汤炖肉不超过20分钟就要煮熟煮透。 海鲜类食物最好能蒸熟蒸透以确保食用安全，别以为海鲜营养丰富味道鲜美就大量吃哟，可是有细菌病毒潜伏的！
所以，作为一名合格的厨师需要对各种原材料有清晰准确的认知，这样才能在制作菜品的时候做到心中有数，得心应手！